Appassimento: derfor smager vinen af rosin

Hvis du har drukket en rødvin, der smagte af rosin, tørret frugt og mørk chokolade, har du sandsynligvis drukket en vin lavet på delvist tørrede druer.

Hvad sker der med druerne

Efter høsten lægges druerne til tørre — på måtter, i kasser eller hængende i godt ventilerede rum. Der ligger de i uger eller måneder.

Vandet fordamper. Alt det andet bliver tilbage: sukker, syre, farvestof, tannin. En drue, der har mistet en tredjedel af sin vægt, har fået sin smag koncentreret tilsvarende.

Mere sukker i mosten betyder også mere alkohol efter gæring. Derfor ligger de fleste appassimento-vine på 14–16 %.

En drue, der har mistet en tredjedel af sin vægt, har fået sin smag koncentreret tilsvarende.

Amarone er toppen af stilen

Amarone della Valpolicella er den klassiske udgave og er beskyttet af strenge regler for område, druer og tørretid. Det gør den dyr.

De senere år er der kommet en bølge af billigere vine, der bruger samme metode uden at være underlagt Amarone-reglerne — ofte fra Veneto eller Puglia, og ofte med “appassimento” eller “appassite” på etiketten. De rammer en lignende stil til en brøkdel af prisen.

Tør eller sød?

Det afhænger af, hvor længe gæringen får lov at køre.

Kører den færdig, bliver alt sukkeret til alkohol, og vinen er teknisk set tør — det gælder Amarone. Stoppes den undervejs, bliver der restsukker tilbage, og vinen er sød. Det er Recioto, Amarones søde slægtning.